La vanille de la réunion reconnue en IGP
Publié le :
11/10/2021 22:23:10
Catégories :
Le patrimoine gastronomique de France par région
La vanille, histoire d'un produit d'exception
La vanille désigne le fruit de l’orchidée Vanilla planifolia appelée communément vanillier qui se trouve dans les sous-bois des forêts tropicales humides.
Le vanillier est originaire du Mexique mais c'est la découverte du Nouveau Monde par les conquistadors qui valut à l'Europe de le connaître. Les Mexicains utilisaient la vanille depuis fort longtemps et l'avaient appelée du nom aztèque «Tlilx »chill» ou «Gousse noire». Hernando Cortez, le Conquérant du Mexique fut invité par l'Empereur Montezuma à déguster dans des gobelets d'or du chocolat parfumé à la vanille. Ce fut sans doute le premier Européen qui goûta cette épice. Malgré le soin que prirent les Aztèques pour cacher le secret de l'arôme de la boisson, les Conquistadores le découvrirent vite et, dès 1510 la vanille était importée en Espagne puis, à partir de 1604 en France où on l'utilisa couramment dans la préparation du café et du chocolat.
Au début du XIXème siècle des plants furent expédiés à Java en Indonésie, puis sur l'île de la Réunion en 1819. Dès 1848, la culture de la vanille prend un véritable essor sur l'île de la Réunion (alors plus connue sous le nom d' « Île Bourbon »), aux Seychelles en 1866, à Madagascar en 1871, aux Comores en 1891, à Tahiti en 1898, en Ouganda et à Ceylan en 1912.
L'industrie de la vanille dans le monde
L’industrie de la vanille se divise entre :
• La partie en amont qui consiste en l’exploitation des vanilliers et à la récupération des fruits : elle est assurée par des pays tropicaux, en particulier Madagascar qui assure environ 80% de la production mondiale.
• La partie en aval primaire qui inclut la transformation du fruit en une épice par un processus méthodique appelé « préparation » : elle a parfois lieu directement sur le site de production mais est souvent effectué par des multinationales occidentales.
• La partie en aval secondaire qui désigne la production de produits finis (gousse, poudre, pâte, arôme naturel, arôme artificiel, sirop ou encore sucre) distribués aux consommateurs finaux qui se trouvent majoritairement dans les pays développés. La vanille est surtout utilisée en pâtisserie mais également comme parfum en cosmétologie ou dans la fabrication de bougies, produits de beauté, soins médicaux…
Les Etats-Unis, la France et l’Allemagne représentent environ 80% du commerce mondial de la vanille. Ils sont les acteurs principaux de la partie aval de la chaîne de valeur. En revanche, Madagascar assure l'essentiel de l'approvisionnement mondial en vanille pour la partie en amont.
Depuis 10 ans, la production mondiale est d’environ 2500 tonnes par an. Hormis la Polynésie Française et La Réunion qui la cultivent, le marché français se concentre sur l’importation, la préparation et la vente de la vanille. La France s’affirme comme un leader européen dans le commerce de la vanille et représente 14% des importations mondiales de vanille, qu’elle réexporte en partie.
La production de Vanille sur l'Ile de la Réunion
La vanille de la Réunion est connue sous le nom de « vanille Bourbon », ancien nom de l’île de la Réunion. Il existe sur l’île de la Réunion un véritable savoir-faire traditionnel de la production de vanille. En effet, la Réunion est à l’origine de la production de vanille avec la découverte du procédé de fécondation manuelle de la fleur et la mise au point de la transformation de la gousse. Faisant partie intégrante du paysage de l’est de l’île, les conditions climatiques (pluie et sols volcaniques) ont permis à cette culture de se développer depuis plus de 150 ans.
Plusieurs étapes sont nécessaires à la production de la vanille :
- La mortification par ébouillantage : c’est l’étape qui permet la fermentation
- La fermentation : permet d’apporter la couleur aux gousses de vanille
- Le séchage : au soleil pendant 2 à 3 semaines puis à l’ombre pour arrêter la fermentation
- Le stockage : pendant 2 à mois dans des boîtes hermétiques, cette étape permet aux gousses de se concentrer en arôme
Le label IGP
L’Indication géographique protégée (IGP) identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique. L’IGP s’applique aux secteurs agricoles, agroalimentaires et viticoles.
Pour prétendre à l’obtention de ce signe officiel lié à la qualité et à l’origine (SIQO), une étape au moins parmi la production, la transformation ou l’élaboration de ce produit doit avoir lieu dans cette aire géographique délimitée. Pour le vin, toutes les opérations réalisées depuis la récolte du raisin jusqu'à la fin du processus d'élaboration du vin sont réalisées dans la zone géographique considérée.
L’IGP est liée à un savoir-faire. Elle ne se crée pas, elle consacre une production existante et lui confère dès lors une protection à l’échelle nationale mais aussi internationale.
L’IGP peut être basée sur la réputation du produit, qui s’entend au sens d’une forte reconnaissance par le public à un instant donné, et qui doit être associée à un savoir-faire ou une qualité déterminée attribuables à l’origine géographique. Les règles d’élaboration d’une IGP sont inscrites dans un cahier des charges et font l’objet de procédures de contrôle, mises en œuvre par un organisme indépendant agréé par l’INAO.
Quelques chiffres de 2019 (données de l'INAO (Institut National de l'Origine et de la qualité) :
- 4,3 milliards d'euros de chiffre d'affaires pour l'ensemble des produits sous IGP Produits agroalimentaires
- 143 IGP enregistrées en France
Secteur viticole :
- 74 vins IGP enregistrés en France
- 2 IGP cidres enregistrés en France
La reconnaissance en IGP de la vanille Bourbon
La « Vanille de l’île de la Réunion » est officiellement reconnue en Indication géographique protégée (IGP) : son cahier des charges a été enregistré ce vendredi 27 août 2021 par la Commission européenne lui conférant ainsi une protection à l’échelle européenne.
C’est la première reconnaissance d’un produit sous signe officiel de l’origine et de la qualité sur ce territoire depuis 2008.
La production de gousses de vanille sur l’île de la Réunion est traditionnelle et se transmet de génération en génération. Sa reconnaissance en IGP conforte ainsi la notoriété de ce savoir-faire historique favorisé par une situation climatique particulièrement propice. Le cahier des charges décrit des vanilles souples qui présentent un bel aspect huileux quand elles sont « sèches » ou plus rigides et brillantes quand elles sont « fraîches ».
Les gousses peuvent également se couvrir de cristaux de vanilline : on obtient alors la vanille dite « givrée ».
La réputation de la « Vanille de l’île de la Réunion » repose avant tout sur son bouquet aromatique unique, fruit d’une parfaite acclimatation de la plante sur les pentes volcaniques de l’est de l’Ile et de la maîtrise des procédés développés par les réunionnais.
Avant leur commercialisation, les gousses de vanilles sont conditionnées dans différents types d’emballages hermétiques et inviolables pour limiter les déperditions d’arômes et une dessiccation trop importante.
La « Vanille de l’île de la Réunion » en chiffres (données 2019 de l'INAO):
- 170 producteurs
- 6 transformateurs
- Production en vanille verte : 17 tonnes
- Production en vanille sèche, fraîche ou givrée : 4,5 tonnes
Les multiples utilisations de la vanille
Les vertus de la vanille sont très nombreuses et pourtant elles sont aujourd’hui encore très méconnues:
La vanille est reconnue notamment pour agir sur le bien-être intestinal car elle facilite et stimule la digestion.
Elle serait également excellente pour notre système nerveux. En effet, la vanille nous aiderait à diminuer notre stress mais aussi notre fatigue physique et intellectuelle, tout en améliorant notre mémoire et notre concentration. Si vous avez un petit coup de blues, consommer de la vanille pourrait ainsi vous aider à vous apaiser.
De plus, naturellement sucrée et peu énergétique, elle sera aussi un parfait allié minceur dont vous ne pourrez plus vous passer ! Dans vos yaourts ou dans vos gâteaux, elle pourra aisément remplacer une partie du sucre que vous mettez d’habitude, tout en les parfumant délicatement.
En cosmétique, la vanille est également reconnue pour ses propriétés régénérantes. En effet, riche en polyphénols (les polyphénols constituent une famille de molécules hydrosolubles largement présente dans le règne végétal. Ils sont caractérisés par la présence de plusieurs groupements phénoliques associés en structures plus ou moins complexes généralement de haut poids moléculaire. Ces phytonutriments sont utiles à la plante pour ses réactions de défense contre les attaques de l’environnement.), elle restructure la peau en agissant contre le vieillissement cellulaire.
Pour utiliser la vanille en cuisine il suffit de fendre la gousse en deux et de racler l’intérieur avec un couteau afin d’obtenir les petits grains noirs qui viendront parfumer vos préparations. On peut également faire infuser la gousse fendue avant de retirer les grains : dans du lait ou dans de la crème par exemple. La vanille est parfaite pour agrémenter les desserts mais aussi les plats salés. Les enveloppes des gousses pourront, quant à elles, être rincées puis séchées avant de les placer dans une boîte à sucre où elles libèreront leur arôme. On obtiendra ainsi du sucre vanillé !
Vous l'aurez compris, la vanille est une épice précieuse à l'arôme unique et aux multiples vertus. Sa production nécessite un savoir-faire et une attention toute particulière qui ont valu à la vanille de la Réunion sa reconnaissance en IGP pour notre plus grand bonheur !
A bientôt sur la Route des Gourmets !
