Histoire de la galette des rois en France

L'Épiphanie dans le monde

L’Épiphanie est une fête catholique marquant la nuit où les Rois mages, venus d'Orient guidés par une étoile, auraient apporté des présents jusque dans la crèche de Bethléem où se trouvait l’enfant Jésus. Fixée le 6 janvier, où le premier dimanche de janvier suivant le jour de l’an dans les pays où l’Épiphanie n’est pas un jour férié, cette date est parfois propice à l’échange de cadeaux pour rappeler ceux de Gaspard, Melchior et Balthazar.

Cependant, l'origine de la galette n'aurait rien de religieux et remonterait sans doute aux Romains qui fêtaient les "Saturnales" après la mi-décembre. C'est une période de trêve où la puissance des maîtres sur leurs esclaves était suspendue. On s'offrait alors des présents et on partageait ensemble les arts de la table. Au moment du gâteau, une fève glissée à l'intérieur désignait le roi d'un jour !

En France, la tradition est de partager la galette des rois. C’est autour du 13ème - 14ème siècle qu’apparaissent les premières traces de gâteau du partage lors de l’Épiphanie. Le gâteau est partagé en autant de parts que de de personnes présentes plus une : la part du pauvre.

La tradition de la fève remonte à la même époque. Pour la première fois à Besançon des moines ont commencé à élire leur chef de chapitre en mettant une pièce d’or dans un morceau de pain. Le pain a ensuite été remplacé par une couronne de brioche et la pièce d’or par une fève, plus économique. Aujourd'hui, la tradition est d’envoyer l’enfant le plus jeune, censé être le plus innocent, sous la table, afin qu'il choisisse "à l'aveugle" à quel convive sera attribuée chaque part.

La galette des rois prend des formes et des parfums variés selon les régions et les traditions locales. Mais de toutes les histoires, il y en a une qui lui a donné son nom de galette des rois. En effet, également au 14ème siècle, s’est développée la coutume du « roi boit ». Celui qui tirait la fève se devait d’offrir une tournée à l’assemblée. On dit que les plus avares avalaient la fève pour ne pas avoir à payer à boire. C’est ainsi que serait née la fève en porcelaine, moins évidente à avaler. Les vraies fèves ont été remplacées par des fèves en porcelaine représentant Jésus au 18ème siècle (puis un bonnet phrygien à la révolution et tout et n’importe quoi aujourd’hui).

Au 16ème siècle, le gâteau des rois a fait l’objet d’une guerre féroce entre les boulangers et les pâtissiers. En effet, chacun voulait le monopole de la vente de ce gâteau, sentant déjà là un marché juteux. Le roi François 1er accorda le droit aux pâtissiers. Les boulangers contournèrent l'interdiction de vendre des gâteaux des rois en les substituant par des galettes qu’ils offraient à leurs clients.

A Paris, la galette s’est un peu mélangée avec le pithiviers (gâteau français à base de crème d'amandes originaire de la commune de Pithiviers située dans le département du Loiret et la région Centre-Val de Loire) pour devenir une galette de pâte feuilletée fourrée à la frangipane (crème composée de deux tiers de crème d'amandes et d'un tiers de crème pâtissière).

Dans le sud c’est une brioche aux fruits confits et à la fleur d’oranger qui est partagée pour l'Épiphanie.

Jusque dans les années 1960, l'Épiphanie était un jour férié. Il tombait le 6 janvier. Le partage du gâteau était souvent célébré le 5 au soir. Cependant, le Vatican II (1962-1965) a décidé que l'Épiphanie serait célébrée le premier dimanche suivant le 1er janvier. De nombreux pays ont néanmoins conservé la date originelle du 6 janvier car la tradition c'est de partager le gâteau ! C'est ainsi que nous nous réunissons souvent plusieurs fois au cours de mois de janvier pour "tirer les rois".

Comment célèbre-t-on l'Épiphanie dans le monde ?

En Espagne, on profite du "Jour des trois Rois" pour échanger les cadeaux de Noël puisque, originellement, ce sont les rois mages qui apportèrent des présents, 12 nuits après la naissance de l'enfant Jésus. La veille, des carrosses paradent dans les rues. On lance fruits confits et des bonbons, prémices du lendemain. On confectionne le "Roscón de Reyes", un pain en forme de couronne parfumée de zestes d'oranges et de citrons, de brandy et de fleur d'oranger, garnie de fruits confits dans lequel on glisse une pièce d'argent, une figurine de porcelaine ou un haricot sec.

En Italie, l'Épiphanie est aussi l'occasion de recevoir ou non des cadeaux et quelques gourmandises : une sorcière issue du folklore italien, la "Befana", profite du 6 janvier pour apporter des sucreries aux enfants sages, et... du charbon aux autres ! Celui-ci est tout de même apprécié car il est fabriqué en sucre ou en réglisse.

En Allemagne, la tradition de l'Épiphanie est musicale ! Il est coutume de voir, dans les régions à dominante catholique comme la Bavière, des "Sternsinger", ou "chanteurs à l'étoile" : ces jeunes choristes déguisés en Rois mages passent de maison en maison, munis d'un bâton de pèlerin surmonté d'une étoile. Leurs chants ont vocation à récolter des dons et quelques friandises au passage. Le 6 janvier est férié dans trois régions allemandes : la Bavière, le Bade-Wurtemberg et la Saxe-Anhalt.

En Russie, le 6 janvier est le jour de la fête de Noël selon le calendrier orthodoxe. Selon la tradition, le père Gelo distribue des cadeaux avec Babushka, une vieille femme qui l’aide dans sa distribution. Il est également courant pour les orthodoxes de prendre un bain glacé dans des cours d’eau bénis préalablement par des prêtres. Ils s’y immergent trois fois, au nom du Père, du Fils et du Saint-Esprit, en souvenir du baptême de Jésus.

En Bulgarie et en Grèce on plonge également dans les eaux d’un lac, à la recherche d’une croix lancée par un prêtre orthodoxe. Selon la légende, celui qui récupère cette croix, bénéficiera d’une excellente santé pendant toute l’année.

En Roumanie, des courses de chevaux sont organisées. Les cavaliers sont bénits par des prêtres. Selon la croyance populaire, si une femme glisse ou tombe dans l’eau, elle se mariera sûrement dans l’année.

Le marché de la galette des rois en France

Le marché de la galette des rois et un marché très juteux pour les boulangers et les pâtissiers.

En effet, selon un sondage Ifop (Institut français d'opinion publique) pour la Fédération des entreprises de boulangerie paru en 2019, 94 % des Français mangent de la galette au moins une fois lors de l’Épiphanie et 74% d'entre eux dégustent de la galette plusieurs fois au mois de janvier.

Les Français achètent leurs galettes en boulangerie plutôt qu’en grandes et moyennes surfaces, plus appréciées par les jeunes adultes. Les ventes de galettes confectionnées sur place par les boulangers des grandes surfaces et les galettes surgelées à cuire sont néanmoins en augmentation.

Le jour des rois dure six semaines pour les commerçants. En janvier, la vente de galettes des rois permet donc aux professionnels d’augmenter leur chiffre d’affaires de 30 à 40 % par rapport à un mois normal. Environ 30 millions de galettes sont consommées chaque année en France.

Gare aux arnaques ! Avec un business aussi lucratif, les dérapages sont inévitables et des artisans boulangers et pâtissiers réclament un “label tradition” pour protéger la galette faite dans les règles. Car si certains des 32000 boulangers-pâtissiers continuent de confectionner leur propre pâte feuilletée et leur frangipane dans leur fournil, d’autres trompent la clientèle sur la marchandise. Elle sont souvent achetées congelées à bas prix sur catalogue et simplement cuites au four. Avec un prix moyen de 3 à 4 euros la part, nous espérons déguster une galette préparée le boulanger ou le pâtissier lui-même !

De la galette pour tous les goûts !

En France, notre chère galette diffère selon les régions :

• La galette des rois traditionnelle

La galette des rois parisienne se compose de pâte feuilletée fourrée à la frangipane (crème d’amande et crème pâtissière) ou simplement de crème d’amande C’est la galette la plus consommée en France puisqu’on la retrouve dans tous les départements ! c'est la seule galette proposée dans plusieurs régions du Centre et du Nord de la France! A la base, cette Galette des Rois était simplement faite à partir d’une pâte feuilletée bien dorée pendant la cuisson. Elle se dégustait avec de la confiture. Avec le temps, une garniture est apparue à l’intérieur, constituée notamment par de la frangipane, une crème composée de deux tiers de crème d’amandes et d’un tiers de crème pâtissière !

• La galette des rois dunkerquoise

Dans le département du Nord (59), on déguste la galette des rois dunkerquoise ! Comme son nom l'indique, cette galette est originaire de la ville de Dunkerque. Cette pâtisserie pourrait se rapprocher de la Tropézienne ou encore du Nid d’abeille, gâteau d’origine allemande consommée dans la région de l’Alsace et dans le département de la Moselle (57). C’est une galette faite à base de pâte à brioche garnie d’une crème au beurre aromatisée au rhum. Sa crème dévoilera encore plus ses arômes si elle est préparée à l'avance !

• La galette des rois franc-comtoise

Cette autre variante de la galette des rois est appelée la galette franc-comtoise, galette comtoise ou encore galette bisontine du nom des habitants de la ville de Besançon, dans le département du Doubs (25). Ce gâteau de fête se compose d’une base de pâte à choux aromatisée à la fleur d’oranger ou au rhum. C’est une variante du « gâteau de ménage » (ou « toutché » en langue en franc-comtoise), une autre pâtisserie régionale faite avec une pâte à brioche, très riche en beurre et en sucre sur laquelle on peut trouver des fruits, de la crème, du sucre ou des pépites de chocolat.

• La Nourolles de l’Epiphanie

Il s'agit de la galette des rois normande ! Cette pâtisserie est originaire du département de la Manche(50). Elle est également faite à partir d’une pâte briochée et de beurre et elle doit avoir la forme de douze petites boules correspondant à chacun des apôtres de Jésus Christ ! On en retrouve d’ailleurs l’esprit aujourd’hui encore dans les brioches du commerce vendues sous le nom de « brioche à tête » ou encore « brioche parisienne », mais sans la fève indispensable à toute vraie Nourolles de l’Épiphanie ! On la consomme en découpant à la main chacune des douze boules et en en donnant une à chacun des convives.

• Le gâteau des rois

On le trouve dans le sud de la France. C’est la deuxième galette des Rois la plus consommée en France après la galette des rois traditionnelle à la frangipane. On la trouve principalement dans la partie Sud de la France où elle porte le nom de "gâteau des rois". Elle est faite à partir d’une pâte à brioche aromatisée à la fleur d’oranger. On y retrouve souvent des gros grains de sucre et/ou des morceaux de fruits confits sur le dessus. Selon les départements où elle est partagée, elle porte un nom différent : « Royaume » à Montpellier dans l’Hérault (34), « Couronne bordelaise » à Bordeaux en Gironde (33) ou encore « Coque des Rois » à Moissac dans le Tarn-et-Garonne (82).

• La galette à la crème de coco ou de goyave

Elle est sans nul doute la plus exotiques des galettes ! On la consomme en Guyane où la tradition de la tradition de la galette est très bien implantée. On y déguste la galette tous les vendredis durant toute la période du Carnaval qui débute à l’Épiphanie pour se terminer le lendemain du Mardi Gras (47 jours avant Pâques). La galette guyanaise est totalement différente des autres versions de galettes des Rois vues précédemment puisqu’elle est faite à base d’une pâte sablée sucrée garnie de crème de coco, de crème pâtissière ou de confiture de goyave, d’ananas ou encore de banane au miel ! Sa texture rappelle celle du gâteau basque qui a la même base de galette sèche fourrée à la confiture de cerise noire par exemple.

Que vous la confectionniez vous-même, que vous l'achetiez en boulangerie ou surgelée la galette est toujours l'occasion de se réunir en début d'année et de partager un moment gourmand en famille ou entre amis. Parmi les nombreuses variétés de galettes proposées sur le marché, chacun trouvera son bonheur pour devenir la reine ou le roi d'un jour ! Pour un mariage parfait vous pourrez l'accompagner de cidre, de poiré et même de Champagne !

Bonne dégustation !