Le champagne, roi des grandes occasions

Publié le : 13/11/2021 17:47:45
Catégories : Le patrimoine gastronomique de France par région

La naissance du champagne

Selon la légende ce serait le moine bénédictin, Dom Pérignon, qui aurait découvert l’effervescence et aurait créé le champagne:

Il aurait mis de la cire d’abeille pour boucher le goulot des bouteilles de vin afin de les transporter jusqu’en Angleterre sans que le vin s’évapore et reste hermétique pendant le trajet du bateau.

Au bout de quelques semaines, la plupart des bouteilles explosèrent. Le sucre contenu dans la cire d’abeille avait provoqué, en tombant dans le vin, une seconde fermentation entrainant l’effervescence : le gaz carbonique en bouteille.

Tous les rois et empereurs s'enthousiasmèrent pour ce vin effervescent et en firent le vin de la fête et de la bonne humeur. C’est ainsi que le champagne eu de plus en plus de renommée et la méthode champenoise un succès.


Les étapes de fabrication du champagne

  • Le pressurage : il consiste à presser manuellement le raisin pour en faire éclater les baies.

  • La fermentation : c’est la phase de mise en cuve du jus de raisin. Elle dure quinze jours environ. Conservée à une température constante de 18-20°C, cette 1ère fermentation dite "alcoolique" active les levures naturelles présentes dans le jus de raisin et transforme les sucres en un mélange d'alcool et de gaz carbonique. La clarification : cette étape débarrasse le vin des levures ou autres particules solides qui altèrent sa saveur.

  • L’assemblage : le vigneron réalise l'assemblage en mélangeant des vins "tranquilles" (non effervescents) issus de différentes récoltes pour une saveur finale constante. Cette étape constitue la véritable "signature" d'une cuvée de champagne.

  • La mise en bouteille : le vin obtenu est mis en bouteille après avoir été additionné de sucre et de levures. Cette seconde fermentation le transforme en vin effervescent. L'étape du tirage permet la "prise de mousse, la bouteille est bouchée d'un "bidule" (capsule). Le vin repose 15 mois pour la fabrication d'un champagne brut et 36 mois pour obtenir un Millésime.

  • Le remuage : Les bouteilles sont mises sur des pupitres inclinés. La 2ème fermentation en bouteille laisse un dépôt au vin. En effet les levures, après avoir transformé le sucre en alcool, meurent et tombent au fond de la bouteille. Cela trouble le champagne et il faut les éliminer. Pour cela, les bouteilles sont mises sur un pupitre à trous pour que le bouchon soit penché vers le bas. Par un effet de gravité, le dépôt descend lentement par le goulot jusqu’au bouchon. Par un vif mouvement de rotation d’un quart de tour quotidien pendant 4 à 5 semaines en inclinant de plus en plus les bouteilles, le dépôt tombe progressivement vers le col. Le remuage peut être manuel ou mécanique grâce à l'aide de gyropalettes.

  • Le dégorgement : les dépôts organiques qui se sont accumulés dans le col de la bouteille grâce au remuage sont gelés puis évacués naturellement. Pour cela on plonge le col de la bouteille dans un liquide à -25°C. La bouteille est alors prête à recevoir le bouchon de liège, la capsule, le muselet, l'étiquette et la collerette qui finalisent la fabrication du champagne.

  • Le dosage : à l'étape du dégorgement une petite quantité de vin s'échappe de la bouteille. Pour remplacer ce vide, le vigneron ajoute une quantité de sucre, la liqueur d’expédition. Cette dernière peut être plus ou moins « dosée ». Entre 33 et 50 grammes de sucre on obtiendra un champagne demi-sec, entre 6 et 15 grammes, un champagne brut et enfin entre 0 et 6 grammes il s’agit d’un champagne extra-brut ou non-dosé ou nature.



L'appellation "champagne"

Le champagne bénéficie d’une AOC (Appellation d’origine contrôlée). L’appellation d'Origine Contrôlée lie un produit à son origine géographique et le soumet à des règles de production et d’élaboration.

Les produits reconnus en AOC sont l’expression d’un lien intime entre une production et un terroir, le tout mis en œuvre et perpétué par le savoir-faire des hommes.

L'AOC fixe également l’ensemble des conditions de production qui définissent l’identité de ce produit : les règles de plantation les règles de viticulture les règles de vendange les règles de pressurage les règles à chaque étape du processus d’élaboration les règles d’habillage.

Pour pouvoir prétendre à l'AOC "champagne" il faut :

  • Produire son vin dans une zone strictement délimitée.
  • N'utiliser que les cépages autorisés : chardonnay, pinot noir, meunier, pinot blanc, pinot gris, arbane, petit meslier.
  • Respecter la taille de la vigne : Royat, Chablis, Guyot, Vallée de la Marne.
  • Limiter le rendement en raisins à l’hectare.
  • Respecter le rendement au pressurage.
  • Respecter le degré minimum d’alcool en puissance, à la vendange.
  • Procéder à la deuxième fermentation en bouteilles et à la maturation sur lies pendant 15 mois minimum pour les non millésimés, 3 ans pour les millésimes.

Montagne de Reims Champagne
Vignoble champenois
Route touristique du champagne

Le vignoble champenois

Délimitée par une loi en 1927, l’aire de production de l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) Champagne couvre quelques 34300 hectares.

Située en France à environ 150 kilomètres à l’est de Paris, elle comprend 319 crus (communes) différents dans cinq départements :

  • la Marne (66%),
  • l’Aube (23%),
  • l’Aisne (10%)
  • la Haute-Marne et la Seine-et-Marne


Le vignoble est réparti dans 4 grandes régions :

- La Montagne de Reims : La Montagne de Reims est le royaume du pinot noir, qui s’étend sur plus de la moitié du secteur. Ce cépage vigoureux et généreux s’adapte parfaitement aux sols calcaires. Le chardonnay, plus précoce et donc sensible aux gelées printanières, prédomine sur les coteaux à l’est du massif, bien abrités des vents d’ouest, comme à Trépail et Villers-Marmery.

La Montagne de Reims est la région qui comporte le plus grand nombre de villages classés Grand Cru de Champagne. A lui seul, ce secteur recense 10 des 17 villages produisant des raisins d’une rare qualité répondant à 100% à l’appellation Champagne : Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Puisieulx, Sillery, Verzenay, Verzy, Tours-sur-Marne.

- La Vallée de la Marne : Au sein de la région de Champagne, la vallée de la Marne s’étend de Tours-sur-Marne à Château-Thierry, à cheval sur les départements de la Marne, de l’Aisne, jusqu’aux limites de la Seine-et-Marne. Comme son nom l’indique, la vallée suit le cours de la rivière. Elle offre un paysage de coteaux ondoyants, de petits villages aux rues étroites, et de vignobles dont la couleur change avec les saisons. Plantées en coteaux, les vignes abondent sur les deux rives, celles situées au nord bénéficiant d’une exposition sud-sud-est plus favorable. Des plus de cent communes répertoriées au sein de cette sous-région, seules Tours-sur-Marne et Aÿ ont le rang de « Grand Cru ».

- La Côte des Blancs : La Côte des Blancs est un des fleurons du vignoble de la Champagne. Elle s’étend du nord-est au sud-ouest, perpendiculairement à la vallée de la Marne et à quelques kilomètres d’Epernay. Comme son nom l’indique, c’est un cépage blanc qui y règne en maître : le noble Chardonnay. Cependant à l’extrémité sud, le Pinot noir de Vertus lui dispute la place. C’est principalement sur la falaise crayeuse de la "Côte des Blancs" que les raisins de Chardonnay acquièrent leurs qualités et produisent le fameux "blanc de blancs" qui, habilement allié au "noir" de la "Montagne de Reims" et de la "Vallée de la Marne", constitueront les remarquables têtes de cuvée des Maisons de champagne.

- La Côte des Bar : Situé dans la partie sud de l’aire de production du champagne, le vignoble de la Côte des Bar est composé de coteaux du jurassique, établis sur un calcaire du kimmeridgien (retour à une sédimentation vaseuse qui repousse les récifs vers les régions alpine et méditerranéenne, où dominent encore les dépôts calcaires). Entrecoupé de petites vallées verdoyantes qui rejoignent celles de la Seine et de l’Aube, il constitue une véritable mosaïque à expositions multiples. Grâce à ses conditions climatiques et agro-géologiques, son encépagement de Pinot noir produit néanmoins des vins légers, que de Grandes Maisons recherchent pour conforter la fraîcheur de leurs cuvées. Il compte près de 280 000 parcelles dont la superficie moyenne est de 12 ares. 17 villages bénéficient historiquement de la dénomination «grand cru» et 42 villages de la dénomination «premier cru».

Aire d'appellation champagne

Les champagnes millésimés

En œnologie, un millésime désigne l’année de vendange des raisins et de l’élaboration du vin. L’indication du millésime est facultative sur les étiquettes des bouteilles de vin, mais elle est fréquemment employée car recherchée et appréciée par les amateurs.

Le millésime d’un vin exprime les conditions climatologiques de l’année.

C’est également un repère important qui permet de suivre le vieillissement des bouteilles et ainsi fixer le meilleur moment pour les ouvrir et les déguster.

Un millésime donne aussi des informations sur le niveau de qualité d’un vin.

Il existe une particularité concernant les champagnes. En effet, en règle générale, ils ne peuvent pas faire apparaître de millésime sur l’étiquette car ils sont constitués d’un assemblage de plusieurs vins datant d’années différentes. Un champagne millésimé correspond donc à un grand champagne résultant d’une année exceptionnelle et provenant uniquement de la récolte de l’année. C’est ainsi la marque d’une cuvée de grande qualité et c’est le Comité Interprofessionnel du Vin des vignobles de Champagne qui détermine quelles récoltes méritent d’être millésimées.



L'Avenue de Champagne à Epernay : un emblème de la Champagne

L’Avenue de Champagne est la voie la plus prestigieuse de la ville d’Epernay. En effet, cette avenue est bordée sur plus d’un kilomètre par des Maisons de Champagne et des hôtels particuliers remarquables.

Avec un parc de 110 kilomètres de caves situé sous l'avenue et plus de 200 millions de bouteilles de champagne, on la surnomme souvent "l'avenue la plus riche du monde".

Chaque année, plus de 450 000 personnes venues du monde entier visitent Epernay et sa célèbre avenue. Depuis 1994, l’Avenue de Champagne est reconnue "Site Remarquable du Goût". Ce label l’élève au rang de patrimoine national.

Depuis juillet 2015, le bien "Coteaux, Maisons et Caves de Champagne" est inscrit sur la liste du Patrimoine mondial de l’UNESCO dans la catégorie “Paysage culturel évolutif vivant”.

L’avenue de Champagne fait partie des trois sites parmi les plus représentatifs des espaces et du travail de production, d’élaboration et de commercialisation du vin de Champagne.

Champagne Fêtes
bouteille de champagne débouché
Flûtes de champagne

Vous l'aurez compris, n'importe qui ne peut pas prétendre produire du champagne ! Ce vin effervescent cher à nos coeurs répond à des critères de production strictes et offre une qualité constante d'années en années pour ravir les amateurs.

Si vous souhaitez en savoir plus sur le Champagne, n'hésitez pas à réserver notre atelier oenologie de dégustation de Champagne à Paris 

Bonne dégustation et à bientôt sur la Route des Gourmets !