L'huile d'olive, la star de notre cuisine !

L’ORIGINE DE L'HUILE D'OLIVE

L'oléiculture ou culture de l’olivier, existe depuis des milliers d'années. Elle aurait débuté il y a environ 6 000 ans, au Moyen-Orient. A l'origine, l'huile d'olive avait différents usages : alimentation, conservation des aliments, entretien du cuir, combustible pour les lampes, produit cosmétique et médicinal...

Son commerce prend essor avec le commerce maritime en amphore vers tout le bassin méditerranéen des civilisations antiques phénicienne, grecque puis romaine. C’est la civilisation romaine qui développe les plantations d’oliviers et les moulins. Cependant, la chute de l'Empire Romain au Vème siècle a considérablement fait décliner la culture de l’olivier pendant 1000 ans.

Au XVIème siècle, les conquistadors et missionnaires espagnols introduisent l’olivier sur le continent américain. Ils le plantent notamment au Mexique, en Argentine, en Californie et au Pérou où il continue d'être cultivé mais dans des quantités limitées.

C’est au XIXème siècle que l’huile d’olive fait son grand retour. En effet, c’est à cette époque que son exploitation a commencé à s'étendre considérablement avec la mécanisation de l'extraction de l'huile.

En France, c’est au Moyen-Âge que sont produites les premières huiles d’olive, en Provence.

L’huile d’olive est considérée comme "l’or vert des dieux" des rois et des reines, avant de devenir l’aliment quotidien de la plupart des peuples méditerranéens. En effet, elle sert de base à la préparation de nombreuses onctions religieuses dans le christianisme et le judaïsme. L’huile d’olive était sensée transmettre à l'homme la vigueur et la résistance de l'olivier.

COMMENT FABRIQUE-T-ON L'HUILE D'OLIVE ?

L’huile d’olive proprement dite est contenue dans la pulpe de l’olive. Son extraction demande des procédés mécaniques ou physiques simples. Les principaux sont les mêmes depuis plus de 4000 ans ! L’extraction de l’huile d’olive comprend 6 étapes : 

1. La récolte
La cueillette se fait à la main ou mécaniquement. Pour obtenir une huile de qualité il faut avoir un fruit sain et frais.  Les olives sont ensuite apportées au moulin rapidement pour la “trituration” ou extraction de l’huile.

2. L'effeuillage et le lavage
L’effeuillage s’effectue grâce à une machine munie d’un système de ventilation. Le lavage est ensuite réalisé par trempage des olives dans un bac à circulation d’eau forcée.

3. Le broyage
Le broyage se fait grâce à une meule en pierre ou un broyeur mécanique, afin d’obtenir une pâte d’olive. Peau, pulpe et noyaux sont ainsi écrasés et broyés.

4. Le malaxage
L’homogénéisation de la pâte par le biais d’un malaxeur à pâles ou à hélices tournant à faible vitesse permet de réunir les gouttelettes d’huile en un film, facilitant ainsi la séparation future des phases.

5. Le pressurage pression et/ou la centrifugation
La pâte d’olive est disposée sur les scourtins (poche et filtre qui permettent d'extraire l'huile d'olive depuis l'Antiquité) qui sont empilés afin d’en extraire l’huile. L’extraction est toujours réalisée à froid (27° C selon la norme internationale), c'est à dire de façon mécanique, sans intervention externe (chaleur ou produits chimiques).
Il existe 2 procédés d'extraction :
- Les huiles d'olives "première pression à froid" sont extraites à l'aide de procédés mécaniques de type meules en pierre, à l'ancienne.
- Les huiles d'olives "extraites à froid" sont extraites à l'aide de matériel mécaniques d'extraction modernes de type centrifugeuse.

6. La séparation de l'huile et de l'eau par décantation ou centrifugation
Elle se fait par différence de densité entre les fluides (l’huile étant plus légère que l’eau). Pour isoler l’huile des margines (résidus liquides résultant de l’extraction de l’huile), on utilise soit la décantation naturelle, soit la séparation par centrifugation.

Le saviez-vous ? Il faut en moyenne 5 kg d’olives, voire plus, pour obtenir un litre d’huile d’olive vierge extra.

OU EST PRODUITE L'HUILE D'OLIVE  ?

En 2018/2019 l'Union Européenne était le premier producteur d’huile d’olive, avec 2 263 500 tonnes soit 70,3 % de la production mondiale. L’Espagne était le plus gros producteur (1 790 000 tonnes), suivi par la Grèce (185 000 tonnes) et l’Italie (173 000 tonnes). Pour la même période, la production française d’huile d’olive s’élevait à 5826 tonnes.

LES HUILES D'OLIVES FRANCAISES

La France compte 40 000 producteurs. Il existe dans notre pays 100 variétés d’olives.

28 % de la production nationale bénéficie du label AOP (Appellation d’origine protégée). Ce label désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.

L’Appellation d’origine contrôlée (AOC) désigne des produits répondant aux critères de l’AOP et protège la dénomination sur le territoire français. Elle constitue une étape vers l’AOP, désormais signe européen.

Du bassin méditerranéen à la Drome Provençale, la France possède une expertise reconnue aujourd’hui en possédant 8 AOP. Ces labels garantissent l’origine de l’huile et valorise un savoir faire reconnu, gage de qualité :

• AOP huile d’olive de Corse
• AOP huile d’olive de Nîmes
• AOP huile d’olive de Nyons
• AOP huile d’olive de la vallée des Baux-de-Provence
• AOP huile d’olive de Haute-Provence
• AOP huile d’olive d’Aix-en-Provence 
• AOP huile d’olive de Nice
• AOP huile d’olive de Provence

LES SAVEURS DE L'HUILE D'OLIVE 

Gustativement parlant, il existe 3 profils aromatiques pour les huiles d’olive françaises :

Fruité vert : Ce sont des huiles d'olives qui procurent des sensations herbacées en bouche. On y retrouve des arômes d'artichauts et autres fruits verts.

Fruité mûr : Ce fruité provient de l'état de maturité plus avancé des olives lors de leur récolte. On y retrouvera des arômes d'amande, de fruit rouge, pommes et autres arômes de fleurs. Une huile plutôt en majorité douce sauf cas exceptionnel d'huiles d'olive issues de certaines vérités d'olivier.

Fruité noire : elles ne donnent pas d'arômes de végétal ou de fruits, ce sont des huiles d'olive avec des notes de cacao, de champignon, confiture ou de vanille, qui sont le résultat de la récolte de fruits arrivés à maturité et qui ont suivi une étape de stockage qui résultent de pratiques traditionnelles. Ce sont des huiles sans amertume et sans ardence.

LA QUALITE DES HUILES D'OLIVES

Qualitativement parlant, il existe 4 catégories d’huile d’olive sur le marché. Selon l’entreprise qui met en bouteille et réalise l’étiquette, la catégorie peut apparaître en plus ou moins grand :

L'huile d'Olive Vierge Extra : Cette huile de catégorie supérieure est obtenue des meilleures olives récoltées à leur maturité. Le procédé d'extraction doit être mécanique. Aucun produit chimique n'est utilisé. Les arômes ne doivent présenter aucun défaut. Cette huile offre des propriétés et des qualités exceptionnelles. Son indice d'acidité doit être sous 0,8% (0.8 gr pour 100 gr)

L'huile d'Olive Vierge : L'élaboration de cette huile est la même que l'huile vierge extra cependant elle présente de légers défauts apparus lors de la récolte ou de la transformation (maturation, aspects chimiques ..) ou en bouche. L'indice d'acidité de cette huile doit être compris entre 0,8 gr et 2 gr pour 100 gr

L'huile d'olive : Cette mention est utilisée lorsque le jus obtenu à un ou des défauts trop important et que l'huile n’est pas apte à sa consommation en l’état. Autrefois cette huile « lampante » servait comme combustible pour les lampes. 

L'huile de grignons d'olive : Lors de l’extraction de l’huile d’olive par procédés mécaniques, on obtient un résidu formé par le noyau, la pulpe de l’olive, de l’eau de végétation, et un restant d’huile. On va repasser le grignon. Cette huile tout comme l’huile d’olive lampante ne peut être consommée dans l’état et doit être raffinée pour éliminer ses défauts. Une fois raffinée et pour pouvoir être vendue on lui ajoute un pourcentage d’huile d’olive vierge ou vierge extra. Cette huile est peu connue en France.

LES PROPRIETES DE L'HUILE D'OLIVE

L'huile d'olive est excellente pour la santé. En effet, cette huile est très riche en oméga-9, des acides gras monoinsaturés, présents dans les huiles végétales. Leur consommation est associée à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires et à une baisse des taux de cholestérol total et cholestérol- LDL (“mauvais” cholestérol) dans le sang. Elle est également riche en polyphénols, des antioxydants qui freinent le vieillissement cellulaire. Elle contient également de la vitamine K (coagulation sanguine et solidité osseuse) et E (élasticité de la peau). L'huile d’olive contient 100 % de lipides. Elle reste donc calorique.

COMMENT CHOISIR SON HUILE D'OLIVE ?

Il existe 7 mentions obligatoires sur une étiquette d’huile d’olive. Ces informations vous guideront dans votre choix :

1. L'origine de l’huile : le lieu de récolte des olives et d’extraction de l’huile. Depuis le 1er juillet 2009, pour les huiles d’olive vierges et vierges extra, l’indication de l’origine est obligatoire pour tous les conditionneurs et dans tous les pays de l’Union Européenne. L’origine tient compte à la fois de « la zone géographique dans laquelle les olives ont été récoltées et de la localisation du moulin dans lequel l’huile a été extraite des olives. » Sur l’étiquette, vous trouverez plusieurs mentions d’origine : - Un pays, Etat membre de l’Union Européenne indique que l’huile a été extraite dans ce pays à partir d’olives récoltées dans ce même pays (exemple : Origine France, Huile d’olive d’Italie…). - La mention « Origine UE » ou « Origine UE et non UE » indique que l’huile d’olive est issue d’un ou plusieurs pays de l’Union Européenne ou de pays de l’Union Européenne et de pays tiers (Tunisie…). - Une Appellation d’Origine Protégée ou Indication Géographique Protégées (AOP, IGP) correspondant à une zone géographique déterminée.

2. La dénomination commerciale : la description du produit Huile d’olive vierge extra, huile d’olive vierge, huile d’olive-mélange d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge et l’huile de grignons d’olive. Il s’agit d’une classification établie par la réglementation européenne selon des critères physico-chimiques (taux d’acidité, indice de peroxyde…) et organoleptiques précis.

3. Le responsable de la commercialisation : le nom ou raison sociale et adresse du producteur, du conditionneur ou de l’importateur L’adresse mentionnée donne seulement une indication sur le responsable de la commercialisation, et non une indication de l’origine de l’huile d’olive sauf si est présente la mention « producteur » (cette mention induit que l’huile est issue des olives de l’oléiculteur).

4. La catégorie d’huile : elle définit plus précisément l’huile d’olive. Huile d’olive vierge extra, huile d'olive vierge, huile d’olive, huile de grignon d’olive

5. La date de durabilité minimale et conditions de conservation : La date de durabilité minimale correspond à la durée pendant laquelle l’huile conserve toutes ses qualités. L’huile pourra être consommée sans danger pour la santé après cette date, mais elle aura perdue certaines qualités gustatives.

6. Quantité nette : Elle est exprimée en litres (l), centilitres (cl), ou millilitres (ml).

7. Numéro d’agrément opérateur France AgriMer : Tout opérateur désirant commercialiser de l’huile d’olive en France doit être identifié par les services de l’Etat, qui lui délivrent un numéro d’identification.

D’autres mentions comme la mention AB (Agriculture biologique) pourront vous orienter dans votre choix. En fonction de vos goûts vous choisirez une huile au goût subtil ou prononcé, c’est une affaire de papilles et d’usage ! Privilégiez cependant une huile d’olive vierge extra avec une origine bien déterminée ou bénéficiant d’une AOP. Et bien sûr, n’hésitez pas à découvrir les huit AOP d’huile d’olive produites en France ! 

Pour en découvrir davantage sur l’huile d'olive, vous pouvez réserver notre Balade guidée gourmande à St-Germain-des-Prés qui contient une savoureuse dégustation d'huiles d'olives françaises. Vous pouvez aussi consulter le site de notre partenaire l'épicerie Maison Brémond, spécialisée dans la production et la distribution d'huiles 100% françaises ! 

Bonne dégustation ! 

Auteur : Elodie Viscière