L'asperge, reine de nos tables de printemps

Les origines de l'asperge

Cousine éloignée du poireau et de l’oignon, l’asperge est un légume de choix aussi ancien que le poireau. Elle est en effet consommée depuis plus de 2000 ans. Cette plante potagère vivace est originaire des pays de l’est de la Méditerranée. Des traces de variétés sauvages ont été retrouvées en Afrique. Des archéologues croient qu’elle aurait été également cultivée en Égypte.

Dans la Grèce ancienne, l’asperge passait pour une plante aux vertus sacrées et aphrodisiaques. De ce fait, les Grecs s’intéressèrent à ses qualités biologiques et pharmacologiques. Hippocrate, médecin de l’Antiquité grecque, utilisait l’asperge pour soigner les troubles intestinaux et urinaires. Cette plante contient en effet de l’asparagine, un acide aminé reconnu pour ses qualités diurétiques. Les Romains, quant à eux, l’appréciaient plutôt pour ses attraits gastronomiques. Ils la dégustaient comme entrée ou comme légume d’accompagnement des plats de poissons. L'asperge tomba ensuite dans l’oubli au Moyen Âge mais continua tout de même à être cultivée par les Arabes. Ce sont surtout les légions de César, qui, au retour d’Orient, ramenèrent l’asperge en Europe.

À partir du XVIème siècle, l’asperge fut servie dans les cours royales et princières de l’Europe où elle était appréciée pour sa finesse. Henri III en servait à ses mignons. Au XVIIème siècle, l’asperge est cultivée en France pour Louis XIV qui, dit-on, en raffolait. Il l’exigeait sur sa table en toute saison : pour satisfaire son désir, La Quintinie, le responsable des jardins royaux, mit au point un système de culture sous abri et en « couche chaude », permettant une récolte pratiquement toute l’année ! À cette époque, elle était, « de la grosseur d’une plume de cygne ».

Jusqu’au début du XIXème siècle, seuls les amateurs fortunés pouvaient s’offrir ce légume raffiné et fort cher. L’asperge commença à se démocratiser à cette époque, lorsque les cultures se répandirent en région parisienne d’abord (près d’Argenteuil, Bezons et Epinay), puis dans le Val de Loire dans les années 1870. Enfin, elle allait conquérir l’Aquitaine, la Provence et le Midi de la France, qui sont aujourd’hui de grandes régions de production.

Aujourd’hui, on cultive principalement l’asperge verte en Amérique et en Chine, tandis que l’asperge blanche est surtout cultivée en Europe.

La culture de l'asperge en France

L’asperge est cultivée dans toute la France, par plus de 3000 producteurs sur environ 4500 ha (sources : Recensement Général de l’Agriculture 2010 et Franceagrimer, les filières des F&L, données 2014, édition janvier 2016). Comme pour toute plante, l’histoire commence par une graine. Elle est semée en pépinière et elle sera chouchoutée pendant 1 à 2 ans. Les racines des jeunes asperges ainsi produites, appelées griffes, seront prélevées et replantées chez le producteur. Ce n’est que l’année suivante que les griffes donneront des asperges qui pourront être récoltées. L’asperge est en effet une plante qui possède un cycle physiologique particulier.

- De juillet à octobre : l’asperge est en végétation. Les tiges et les cladodes (petits rameaux) se développent. Cette végétation verte et touffue peut dépasser les 1,50m. Durant cette phase, l’asperge emmagasine des réserves dans ses racines, grâce à la photosynthèse (processus bioénergétique qui permet à des organismes de synthétiser de la matière organique en utilisant l'énergie lumineuse, l'eau et le dioxyde de carbone). Ce sont ces réserves qui permettront la production de turions (la partie comestible de l’asperge) au printemps suivant.
- En octobre : la végétation jaunit et elle est broyée par les producteurs.
- De novembre à janvier : l’aspergeraie entre dans sa phase de repos hivernal.
- En février et mars : les aspergeraies destinées à la production d’asperges blanches ou violettes sont butées : une bute de terre d’environ 35 cm de hauteur est ramenée sur la griffe. C’est dans cette butte de terre que se développeront les turions.
- De mars à juin : les asperges peuvent être récoltées. La récolte est entièrement manuelle. Elle est quotidienne pour assurer un produit de qualité et elle nécessite une grande dextérité pour ne pas abimer les turions. Comment récolte-t-on les asperges ? On récolte les asperges avec une gouge ou un long couteau. Lorsque le turion pointe le bout de son nez, cela indique qu’il est temps de récolter l’asperge (au-delà, il est préférable de laisser l’asperge se développer). Il faut enfoncer le couteau le plus profond possible dans la terre pour trancher le turion et avoir le maximum d’asperge en bon état. Les asperges vertes sont moins profondes que les asperges blanches et violettes. Un simple couteau suffit donc à les récolter.

Les différentes variétés d'asperge

L'asperge blanche : elle pousse exclusivement dans le sol. La butte est recouverte d'une bâche opaque pour limiter l'impact de la lumière et l'asperge est récoltée à l'aide d'une gouge avant même qu'elle ne soit sortie de terre.

L'asperge violette : elle est produite dans les mêmes conditions que l'asperge blanche. Cependant, elle a très légèrement été exposée à la lumière du soleil. Elle est récoltée lorsque la pointe sort de terre colorant ainsi tout ou partie de l'asperge, d'abord en rose puis en violet.

L'asperge verte : elle pousse exclusivement en dehors de la terre. Elle est donc exposée pendant plusieurs jours à la lumière du soleil. La concentration de ses pigments augmente en même temps que s'opère la synthèse chlorophyllienne. L'asperge verte est tout simplement récoltée à l'aide d'un couteau.

L'asperge pourpre : la plus rare ! Elle est issue d'une variété particulière et elle est cultivée comme l'asperge verte.

Un légume aux multiples vertus

L'asperge, au-delà d'être un légume d'exception est un allié pour la santé :

- Elle est source de vitamines et de minéraux
- Elle est très peu calorique
- Elle est riche en fibres et possède des propriétés diurétiques qui facilitent l'élimination des toxines du corps
- C'est le 5ème aliment le plus riche en folate ou vitamine B9 particulièrement recommandé pour les femme enceintes ou qui allaitent
- Elle est riche en antioxydants

Comment cuisiner l'asperge ?

Les asperges blanches et violettes demandent d’abord un peu de préparation. Les asperges vertes, quant à elles, doivent juste être lavées.

• Cuisson des asperges blanches :
• A l'eau : Casser les tiges des asperges à 2 ou 3 cm de leur base. Les éplucher à l’aide d’un couteau économe puis les faire cuire dans de l’eau salée en ébullition, 15 à 20 min suivant la grosseur des asperges. Retirer les asperges à l’aide d’une écumoire. Bien les éponger à l’aide de papier absorbant et les disposer dans un plat long. Réserver au chaud.
• Rôties : Couper le bout sec des asperges et les peler à l’aide d’un couteau économe. Faire chauffer du beurre et de l’huile d’olive dans une poêle. Ajouter les asperges et les faire rôtir sur un feu moyen doux 6 à 8 min. Saler et poivrer légèrement en fin de cuisson.
• Les asperges blanches peuvent être dégustées tièdes ou froides avec une sauce hollandaise, mousseline, maltaise, ou une sauce vinaigrette.

• Cuisson des asperges violettes :
• Il faut peler les asperges et les faire cuire 3 à 5 minutes dans une eau salée en ébullition. Il faudra ensuite stopper la cuisson dans de l’eau glacée et les éponger dans un torchon.

• Cuisson des asperges vertes :
• La cuisson peut être faite à la vapeur ou à l’anglaise (méthode de qui consiste à cuire les légumes dans un grand volume d'eau bouillante salée puis à stopper la cuisson en les plongeant dans un bain d'eau glacée) dans une eau salée à 10 %. Il faut compter entre 4 et 6 minutes de cuisson selon leur diamètre et vérifier la cuisson en glissant la lame d’un couteau au niveau de la base. Si la lame pénètre aisément tout en ayant une petite retenue, la cuisson est terminée. Les plonger aussitôt dans une eau glacée 30 secondes afin de stopper la cuisson et conserver leur couleur et leur brillance puis les égoutter sur du papier absorbant.

Vous l'aurez compris, l'asperge à tout pour elle ! Délicieusement délicate et bonne pour la santé, elle fait le bonheur des gourmets chaque printemps !

N'hésitez plus, courrez chez votre primeur et régalez-vous de cette reine de Printemps!

A bientôt sur la Route des Gourmets !