Le repas de Noël, une histoire de traditions

Traditionnellement, Noël est l'occasion de se réunir en famille autour d'un repas copieux. Le foie gras, les huîtres, les escargots, le saumon fumé sont souvent au menu du réveillon du 24 décembre et du repas du 25 décembre.

On les consomment en entrée, généralement après avoir partagé un apéritif. Le plat traditionnel du réveillon en France est la dinde aux marrons bien qu'elle se subsititue aujourd'hui à d'autres volailles de choix, poisson ou crustacés. Pour le dessert, la majorité des français optent pour la traditionnelle bûche de Noël qui s'est modernisée au fil des années. On aura le choix entre la traditionnelle bûche à base de crème au beurre, la bûche aux fruits, plus légère ou encore la bûche glacée !

En Provence, le rituel des 13 desserts personnalisant les douze apôtres et Jésus continue d'exister. Ceux-ci varient selon le lieu où l’on se trouve en Provence. Mais il y a quelques piliers :

• L’indispensable "pompe à huile", une sorte de pain brioché à l'huile d'olive et à la fleur d'oranger, qui doit être rompu et non coupé, comme le pain de Jésus lors de son dernier repas.
• Les quatre mendiants :
• les noix et noisettes, qui représentent l’ordre des Augustins,
• les raisins qui représentent l’ordre des Dominicains,
• les amandes qui représentent l’ordre des Carmes,
• les figues qui représentent l’ordre des Franciscains.
• Les dattes qui représentent le Christ venu d’Orient ainsi que les Rois Mages. Elles peuvent être farcies de pâte d’amande colorée.
• Le nougat blanc qui symbolise le bien.
• Le nougat noir qui symbolise le mal.

En complément de ces huit incontournables, chacun adapte le reste des desserts à sa convenance selon ses goûts et les traditions locales.

On trouve par exemple des fruits frais de saison, les navettes de Marseille, de la pâte de coing, de la pâte d’amande, des calissons d’Aix, des fruits confits, du fromage de chèvre dans un bocal à huile aromatisé, des pruneaux, des papillotes…

Certaines familles ajoutent la part du pauvre, symbole du partage du pain par le Christ au dernier repas avec ses apôtres.

En Alsace, la pâtisserie est incontournable depuis des siècles. Les gâteaux de toutes formes, les Christstollens, illustrent les thèmes et personnages de Noël (nouveau-né, étoile, sapin, croissant de lune, croix, etc.). Le Mannele (brioche en forme de bonhommme que l'on déguste pour la Saint-Nicolas et durant tout le mois de décembre) est tressé comme les bretzels. Depuis le XVIème siècle, on offre toujours à la Saint-Nicolas du pain d'épices, parfumé avec de la cannelle, de la cardamome, des amandes et du miel.

Les croyants se rendent à l'église pour assister à la messe de minuit. Le 25 décembre est un jour férié mais contrairement à d'autres pays européens, les Français travaillent le 26 décembre.

 

Les produits stars de notre réveillon

Bien que les éléments qui composent le repas de Noël varient d'une famille et d'une région à l'autre, certains produits sont aujourd'hui des incontournables de notre table de fête :

L'huître

Elle déchaîne les passions ! Certains la détestent tandis que d'autres en raffolent. Plusieurs variétés d'huîtres sont produites en France.

L’ostréiculture française est basée sur l’élevage de deux espèces d’huîtres :

• "La plate" nommée Ostrea edulis, plutôt ronde, qui représente environ 10 % de la production française
• "la creuse" nommée Crassostrea gigas, plutôt allongée, qui représente le reste de la production française

Nous nous intéresserons donc ici à l'huître creuse que l'on retrouve plus généralement sur notre table de Noël. Il existe 3 appellations d'huîtres creuses en France :

• Les Marennes Oléron, élevées principalement en Charente Maritime. Elles peuvent provenir du bassin de Thau ou de celui d’Arcachon, de l’île de Ré ou de Noirmoutier ou même de Bretagne. Elles ont la particularité d’être affinées en « claires », c’est à dire dans des bassins qui sont d’anciens marais salants, dans lesquels se développe une algue appelée navicule bleue. La navicule bleue renferme un pigment qui entraîne le verdissement caractéristique de ces huîtres.
• Les fines de claire sont des huîtres affinées pendant 2 mois, à mesure de 20 huîtres au mètre carré.
• Les spéciales sont des huîtres affinées pendant 6 mois, à mesure de 5 huîtres au mètre carré.

Comment les choisir ? Les huîtres sont numérotées en fonction de leur calibre. Plus celui-ci est petit, plus l’huître sera grosse et charnue. Les huîtres creuses ont des calibres allant de 0 à 5 :

• Calibre 0 : poids supérieur à 150 grammes
• Calibre 1 : poids compris entre 120 et 150 grammes
• Calibre 2 : poids compris entre 85 et 120 grammes
• Calibre 3 : poids compris entre 65 et 85 grammes
• Calibre 4 : poids compris entre 45 et 65 grammes
• Calibre 5 : poids inférieur à 45 grammes.

Pour une huître de taille moyenne, le calibre 3 est le plus apprécié par le plus grand nombre. On les consommera natures, accommodées de vinaigre et d'échalottes ou simplement d'un filet de citron !

 

Le saumon fumé

Le saumon fumé est une préparation à base de saumon, dont on utilise en général le filet, salé, puis fumé à chaud ou à froid.

La plupart des saumons fumés commercialisés en Europe sont issus de poissons élevés en Norvège, en Écosse ou en Irlande. On trouve également sur le marché des poissons sauvages comme le saumon d'Alaska.

La façon traditionnelle de fumer du saumon en Irlande (et en Europe centrale) est le fumage à froid. Cela signifie que le saumon est fumé pendant 8 heures à environ 32°C. Le temps et la température exacts dépendent de la taille des filets. La texture et le goût du saumon sont exactement ce que nous associons automatiquement avec du saumon fumé : rose foncé, moux, juteux.

La manière scandinave de fumer du saumon est plutôt le fumage à chaud. Les filets de saumon passeront la moitié de temps à deux fois la temperature dans le poêle de fumage (4 heures à 80°C). Le saumon est plus sec et d'une couleur plus claire. Il est préféré par des gens qui trouvent le saumon fumé à froid un peu trop huileux ou qui n'aiment pas trop le goût fort du poisson.

Le plus important pour choisir votre saumon fumé n'est pas son origine. Ce sont ses conditions d’élevage (intensif ou non) et le soin apporté à la transformation du poisson (salage, séchage, fumage) qui comptent avant tout. L'Irlance s'est spécialisée dans les saumons bio, mais l’Écosse en propose également.

La mention "fumé au bois de…" garantit que le produit a été fumé par combustion lente de bois provenant d’une seule essence. Si plusieurs essences sont utilisées, il est possible de les mentionner dans l’ordre pondéral décroissant de leur mise en œuvre. Les essences de hêtre et de chêne sont considérées comme les meilleures. Mais ce n’est pas le seul critère de qualité. La durée du fumage et, surtout, la phase de maturation suivant l’opération, qui peut prendre jusqu’à deux ou trois jours le temps que les chairs se détendent, sont tout aussi déterminantes.

Enfin, attention à la mention "fumé" sans précision sur l’essence utilisée. En général, elle révèle la vaporisation de fumée liquide. Dans ce cas, la liste des ingrédients doit comporter la mention "arôme de fumée".

Le salage peut se faire de deux façons :

• Au sel sec : c’est le mode de salage le plus qualitatif. Le poisson est saupoudré d’une fine couche de sel, puis on le laisse reposer quelques heures. Au fur et à mesure que le sel pénètre dans les chairs, sa teneur en humidité diminue, ce qui facilite le séchage.
• Par injection de saumure(eau salée) : cette technique raccourcit la durée du salage et fait gonfler le poisson (ce qui permet de vendre de l’eau au prix du saumon). Une chair spongieuse, de couleur rose, légèrement croûtée en surface, est un signe qui ne trompe pas !

La qualité des tranches est également un critère important pour l’évaluation d’un saumon fumé. Si le parage est bien exécuté, les tranches ne doivent pas présenter de muscle brun (muscle présent sous la peau du saumon), ni de bandes graisseuses, de restes de flanc, d'arêtes ou de points de sang.

Sur les produits emballés, la mention "tranché à la main" indique que l’opération se fait manuellement avec un couteau à lame fixe, ce qui permet d’obtenir des tranches homogènes sur toute la longueur du saumon. Dans l’industrie, le tranchage est le plus souvent réalisé à la machine, pour des raisons de coût. Cette technique, plus brutale, nécessite de raidir d’abord le saumon par un passage au froid autour de - 10 °C. Il s’agit là d’un début de congélation partielle, même si les industriels prétendent le contraire et ne le précisent pas sur l’étiquetage. Pour les produits Label rouge, un refroidissement en dessous de - 2 °C est interdit.

La mention "jamais congelé" indique que le saumon n’a été congelé ni avant ni après le fumage. C'est une pratique pourtant fréquente car elle permet aux industriels de lisser leur production sur l’année afin de faire face aux pics de vente des fêtes. Quand la congélation est pratiquée après transformation du poisson (après salage), les consommateurs doivent en être informés par la mention "ne pas recongeler". En revanche, lorsqu’elle intervient sur le produit frais (avant fumage), la réglementation n’oblige pas à le mentionner. Cette première congélation influe cependant sur la qualité du produit.

Il existe des labels pour nous guider dans le choix du saumon qui colorera notre table de fête :

• Le Label rouge : signe officiel de qualité supérieure qui vient en complément des marques collectives des produits. Il impose de nombreuses contraintes, tant sur le mode d’élevage (croissance lente en mer de 14 mois minimum, alimentation riche en produits d’origine marine, etc.) que sur la transformation (parage sévère, salage au sel sec, fumage dans les 7 jours suivant la date de pêche, etc.). Paramètre clé de la qualité : le taux de matières grasses sur le saumon frais, compris entre 10 % et 16 % ou 17% selon les calibres.
• Le logo AB : Agriculture Biologique - label de qualité français créé en 1985. Il garantit des conditions d’élevage respectueuses de l’animal et de l’environnement. Les sites de production sont soigneusement sélectionnés de façon à éviter les risques de pollution, à offrir un bon renouvellement des eaux et une bonne teneur en oxygène. La densité des poissons ne doit pas excéder 20 kg/m3 (comme pour le Label rouge). Les traitements médicamenteux sont strictement limités. Quant à l’alimentation, elle fait la part belle aux céréales et au soja bio (30 % minimum), afin de préserver les ressources marines.

Le saumon est un met de choix, à consommer cependant avec modération car il présente une forte concentration en métaux lourds à cause de son régime carnacier. Les saumons labellisés, par leur alimentation proche de leur alimentation naturelle, présentent une concentration en métaux lourds plus importante que les saumons d'élevages conventionnels dont l'alimentation est essentiellement d'origine végétale.

 

Le foie gras

ORIGINE DE LA PRODUCTION DE FOIE GRAS EN FRANCE

En des temps immémoriaux, lorsque les hommes commencèrent à se sédentariser, abandonnant peu à peu leurs activités de cueillette et de chasse, ils entreprirent la domestication puis l’élevage d’animaux pour se nourrir.

Depuis la nuit des temps, les palmipèdes : oies, canards, cygnes sont élevés sous toutes les latitudes. La graisse produite par les canards et les oies était, en effet, le moyen pour les paysans de se nourrir tout au long de l’année et, grâce à sa conservation aisée (le confisage), de faire des provisions en prévision de disettes et autres famines.

Au 17ème et au 18ème siècles, le développement démographique des campagnes françaises conduit le Sud-Ouest de la France, entre autres, à entreprendre des cultures nouvelles : maïs, pommes de terre… qui, de plus, n’étaient pas taxées. L’élevage des palmipèdes, en particulier sa graisse, sa viande et son foie gras, prend alors une réelle importance économique, notamment dans l’Est (Alsace) et dans le Sud-Ouest. Ces denrées étaient conservés dans des pots de grès afin de faire face aux besoins de l’hiver. Le foie Gras commencera à être vendu sur les marchés, procurant une source de revenus aux paysans.

C’est à cette période que le renouveau de l’art culinaire, associé au foie gras, se précise. Strasbourg et Toulouse se disputent alors le titre de "Capitale du foie gras".

Au 19ème siècle, de grandes « maisons » de foie gras se développent. De nombreuses villes du Sud-Ouest deviennent des centres importants de ce que l’on appelle les "Marchés au gras". Certains marchés célèbres existent encore de nos jours : Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat, etc. Ils ont toujours une très grande renommée.

Le Sud-Ouest et l’Alsace sont donc les régions connues du monde entier pour la haute tradition de qualité de leurs foies gras, entre autres. Partout sur notre continent et bien sur en France, l’oie était élevée en abondance (Poitou, Vendée, Normandie, Picardie etc.). Certaines de ces régions ont tout naturellement intégré, au fil du temps, avec rigueur et succès, les méthodes traditionnelles de production de foies gras. Actuellement, de nombreux pays européens à l’Est disposent d’élevages de palmipèdes à Foie Gras.

LES VARIETES DE FOIE GRAS

Il existe des foies gras d'oie et des foie gras de canard. La saveur du foie gras d'oie est considérée comme plus fine et plus délicate que celle du foie gras de canard. Le foie de l'oie est également plus gros que ce dernier, avec une couleur plus terne et il a la spécificité assez recherchée en cuisine, de ne pas trop perdre de matière à la cuisson.

Il existe différentes cuissons qui apporteront des caractéristiques spécifiques au foie gras, qu'il soit d'oie ou de canard :

• Le foie gras en conserve : le foie gras en bocal ou en boîte est cuit à une température de 110 °C. Cette version de foie gras présente la particularité de pouvoir être conservée plus longtemps. Attention, il est conseillé de lire attentivement les indications du fabricant, car la durée de conservation dépend des conditions de stérilisation du foie gras.
• Le foie gras entier : pour les occasions spéciales, il reste le nec plus ultra (c’est également le plus cher des foies gras). Réalisé entièrement avec du foie de canard ou d’oie, il est composé de lobes entiers ou en morceaux. Vous pouvez le manger nature ou le préparer en l’assaisonnant avec du sel, du sucre ou encore des épices. Vous pouvez aussi trouver du foie gras entier parfumé de vin de liqueur.
• Le bloc de foie gras : ce foie gras est préparé avec des morceaux de foie assemblés : pétris, hachés ou émulsionnés. Dans le cas où la préparation inclurait des morceaux, vous devez lire « avec morceaux » au niveau de l’emballage.
• Le foie gras cru : il a été cuit, mais très légèrement. Il est vendu sous forme de terrine ou au torchon. On le reconnaît à sa couleur oscillant entre le beige ivoire et l’ocre jaune. Côté texture, il doit paraître frais et ferme mais souple au toucher. Attention, vous pouvez le conserver seulement 7 jours à une température comprise entre 0 à 4 °C, enveloppé dans un torchon. C’est l’ingrédient idéal pour concocter une terrine maison ou pour réaliser un savoureux plat chaud de fête.
• Le foie gras mi-cuit : il a fait l’objet d’une cuisson à faible température. Il est possible de le conserver entre 1 et 4 mois au frais. On l’apprécie pour son côté à la fois fondant et ferme et pour son goût subtil. Ici, plus besoin de cuisson, vous pouvez le savourer directement sur du pain frais. Vous l'aurez compris, il y en a pour tous les goûts !

 LES LABELS DE QUALITE DE FOIE GRAS

 

 

Le caviar

Sur les tables de fête les plus gastronomiques, le caviar occupe une place de choix ! Le caviar est composé d’œufs d’esturgeon salés.

On trouve ce poisson préhistorique dans l’hémisphère Nord, en Europe, au Nord de l’Asie et en Amérique du Nord et désormais également en Amérique du Sud (notamment en Uruguay).

Parmi les 24 espèces d’esturgeons recensées à travers le monde, le Sévruga (Acipenser stellatus), l’Osciètre (Acipenser gueldenstaedti) et le Béluga (Huso huso) fournissent la majorité du caviar sauvage.

Les caviars d’élevage sont développés à partir des espèces Acipenser baeri, Acipencer naccari, Acipenser gueldenstaedti, Acipenser transmontanus. Des caviars dits hybrides se développent également. Aujourd’hui, la quasi-totalité du caviar commercialisé provient de poissons d’élevage d’origines diverses (France, Espagne, Italie, Bulgarie, République tchèque, USA, Russie, Iran, Chine, etc.).

En France, la production provient de l’espèce Acipenser baeri (originaire de Sibérie). Les élevages sont localisés dans les eaux de la Gironde mais on produit également du caviar en Sologne !

Le caviar est composé d’œufs d’esturgeons ou plus précisément d’ovocytes (cellules sexuelles femelles immatures). Le cycle de reproduction des esturgeons est très long. Ils atteignent leur maturité sexuelle entre cinq et vingt ans, ce qui explique la rareté du caviar.

Au printemps et à l’automne, aussitôt après la pêche, les esturgeons sont immobilisés et on sépare les mâles des femelles. Les œufs sont ensuite extraits par sondage. Le sel est le seul ingrédient indispensable au caviar. Il facilite la conservation et constitue un exhausteur de goût. Avec trop peu de sel, le caviar se détériore rapidement. Avec trop de sel, il se dessèche et devient collant.

Afin de limiter la teneur en sel et de prolonger la durée de vie du caviar, il est d’usage, en Europe, d’utiliser un conservateur, l’acide borique (E284) ou son sel (E285), le tétraborate de sodium (borax). Il existe un code couleur pour les boites de caviar :

• Bleu : Beluga ou Belouga
• Jaune : Osciètre ou Ossiètre
• Rouge : Sévruga ou Sévrouga

Le caviar le plus renommé et le plus cher est le Beluga. Les différences de prix s’expliquent notamment par la rareté de ce poisson.

Les caractéristiques des principaux caviars :

• Le Caviar béluga : il s’agit s’en doute de l’espèce d’esturgeon et de caviar la plus connue et la plus prisée. Il est aussi l’un des caviars les plus cher. Ses oeufs sont de grande taille et d’un gris plus ou moins clair. Leur membrane est très fine et donnent un caviar fragile. Son fondant incomparable en a fait le caviar préféré d’Elizabeth Taylor qui surnommait ses grains anthracite ses “gros babies”.
• Le Caviar Osciètre : il se caractérise par une très grande diversité génétique. Ses oeufs vont du noir de jais au doré mais sont le plus souvent bruns ou brun clair. Leur taille, de moyenne à grosse s’échelonne entre 2,5 et 3,5mm. Il est également apprécié pour sa texture assez ferme et pour sa robustesse qui permet une bonne conservation et un affinage intéressant.
• Le Caviar Sévruga : ils sont parmi les plus petits grains de caviar ce qui lui a souvent valu d’être considéré comme un “caviar pas cher”. Il a toutefois la réputation acquise au siècle dernier, d’être un produit de connaisseurs car il est extrêmement savoureux. Son goût particulier est peut-être lié qu’il fréquente peu les eaux turbines des estuaires.
• Le Caviar Baerii : il a une taille moyenne proche de ce de l’osciètre. Leur tonalité reste dans le brun contrairement à l’osciètre. La texture est un peu plus fondante. Le caviar baeri est le caviar français le plus répandu !

 

Après ce tour d'horizon des différents produits phares de nos tables de fête, il ne vous reste qu'à faire votre choix et composer le menu qui ravira votre famille le soir de Noël ! La traditionnelle dinde au marrons pourra faire place à des Saint-Jacques, à du boudin blanc, ou d'autres volailles également très prisés pendant les fêtes. L'important est de savourer et de partager !

TOUTE L'EQUIPE DE LA ROUTE DES GOURMETS VOUS SOUHAITE UN JOYEUX NOËL !