GUILLAUME TIREL
dit TAILLEVENT
(1310-1395)
Cuisinier
Il fut un cuisinier pour la noblesse Française du Moyen Âge, notamment pour Charles V et Charles VI. Il s’est fait connaître comme étant l’auteur du célèbre ouvrage Le Viandier, considéré comme l’un des premiers livres traitant de la cuisine.Le terme « Viande » est utilisé alors au sens premier latin qui signifie « aliment ». Ce livre est un répertoire de recettes d’époque.
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FRANÇOIS PIERRE DE LA VARENNE
(1618-1678)
Cuisinier
Il fut un cuisinier pour la noblesse Française, notamment pour le marquis d’Uxelles. C’est grâce à son ouvrage « le cuisinier françois » qu’il a marqué les esprits. Publié en 1651, ce livre marque une rupture avec la cuisine médiévale. Il y bannit les épices exotiques pour se recentrer sur les herbes fines locales et il invente au passage le bouquet garni. Il chasse le sucre des plats, pour le réserver aux seuls desserts, replace le saindoux par le beurre, et introduit dans les plats des légumes comme le chou-fleur ou les petits-pois.
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FRANÇOIS VATEL
(1631-1671)
Cuisinier et maître d'hôtel
Il fut successivement au service de Nicolas Fouquet (surintendant des Finances de Louis XIV) et du prince Louis II de Bourbon-Condé. Vatel est un organisateur de fêtes et de festins fastueux d’exception. Il est passé à la postérité grâce au festin de 3 jours qu’il avait organisé pour Louis XIV. C’est d’ailleurs ce qui l’a poussé à se suicider. Alors que sa commande de poissons n’arrivait pas, il pensait que son repas était gâché et son honneur bafoué. Comble de l’ironie, les poissons sont arrivés quelques heures après sa mort.
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JEAN ANTHELME BRILLAT SAVARIN
(1755-1826)
Gastronome
Bien qu’il ne fût pas un professionnel de la cuisine, il sera néanmoins un illustre personnage de la scène gastronomique Française. Sa publication la plus célèbre est la Physiologie du goût. Ce livre avait vocation de faire de l'art culinaire une véritable science, en procédant à une analyse très poussée de la mécanique du goût.Son nom sera donné à un fromage ainsi qu’à une pâtisserie en son honneur.
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ALEXANDRE BALTAZAR dit GRIMOD DE LA REYNIERE
(1758-1837)
Journaliste gastronomique
Avocat, journaliste, feuilletoniste et écrivain français qui acquit la célébrité sous Napoléon Ier par sa critique spirituelle et parfois acerbe, ses mystifications et son amour de la gastronomie. Considéré comme l’un des pères fondateurs de la gastronomie occidentale moderne. Il a l'idée de publier un périodique comportant un itinéraire des cafés restaurants et boutiques. Ce sera l’Almanach des gourmands, qui est un énorme succès.
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MARIE ANTOINE CARÊME
(1784-1833)
Pâtissier et un chef français
Surnommé « le roi des chefs et le chef des rois »,il est le premier à porter l’appellation de « chef » et a avoir acquis une renommée internationale. Sous l’influence de Catherine de Médicis et de Talleyrand, il cherchait à revenir à un goût plus authentique avec des sauces plus légères. Persuadé que l’art culinaire est une branche de l’architecture, il était l’auteur de formidables pâtisseries en pièces montées. Il sera à l’origine d’une nouvelle cuisine française rayonnante.
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JULES GOUFFE
(1807-1877)
Cuisinier et pâtissier français
Il a fait ses classes auprès de Marie Antoine Carême et inspire beaucoup de chefs cuisiniers d’aujourd’hui. Ces travaux ont également été beaucoup utilisés dans la cuisine moléculaire. En 1840, après une quinzaine d’années dans l’ombre d’Antonin Carême, Gouffé ouvre à son tour une pâtisserie rue du Faubourg-Saint-Honoré. Il a été reconnu pour les décorations de ses pâtisseries.
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GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER
(1846-1935)
Chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français
Il a modernisé et codifié la cuisine raffinée de Marie-Antoine et il a continué à répandre la culture de la cuisine française à travers le monde. Il impose l’image d’un chef moderne, calme et méticuleux jusque dans les moindres détails. Il est également à l’origine de l’organisation en brigade des cuisines. Ce grand chef a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d'honneur.
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MAURICE EDMOND dit CURNONSKY
(1872-1956)
Gastronome et auteur culinaire français
Après ses études pour devenir journaliste, il choisit le pseudonyme de Curnonsky en l’honneur de l’amitié franco-russe. Il cherchera à mettre en avant la cuisine bourgeoise et régionale, en opposition à la cuisine des restaurants Parisiens trop sophistiquée et peu représentative des Français, notamment à travers sa revue « le bon gîte et la bonne table ». En 1930, il fonde l'Académie des gastronomes qui lui vaudra le surnom « le prince des gastronomes ».
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EUGENIE BRAZIER
(1895-1977)
Cuisinière française
Elle fait partie de la première promotion de chef à obtenir 3 étoiles au guide Michelin en 1933 pour ses deux restaurants à Lyon et au col de la Luère à Pollionnay. Cela fait d'elle la première femme à obtenir 3 étoiles au guide Michelin en même temps. Elle est considérée comme la patronne des Bouchons Lyonnais.
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RAYMOND OLIVIER
(1909-1990)
Chef cuisinier et animateur tv
Celui-ci commence sa carrière comme commis garde-manger à l’Hôtel Chambord, à Paris, où il apprend les bases du métier. Il deviendra propriétaire et chef du restaurant institution Le Grand Véfour à Paris. Le guide Michelin lui décerne trois étoiles qu’il conservera durant trente ans. A partir de 1953, il animera l’émission tv « Art et Magie de la cuisine ».
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