Les Grands Chefs Français du présent

Publié le : 10/07/2017 11:49:02
Catégories : Les grands noms de la cuisine française

Les Grands Chefs Français du présent

Encore aujourd'hui, l'Histoire de la gastronomie Française s'écrit grâce à ces grands chefs mondialement connus.

PAUL BOCUSE

(1926-)
Chef cuisinier

Il est surement le chef cuisinier le plus reconnu dans monde. Précurseur de la nouvelle cuisine, il détient 3 étoiles au Guide Michelin depuis 1965. Il est désigné « cuisinier du siècle » par Gault et Millau et « pape de la gastronomie » en 1989, puis « chef du siècle » en 2011. Il est élu Meilleur Ouvrier de France et devient jury du concours. Il est également nommé Commandeur de la Légion d'Honneur sous la présidence de Jacques Chirac. Sa Poularde aux Morilles devient un plat emblématique de la cuisine Française.

Restaurants :
L'Auberge du Pont de Collonges à Collonges-au-Mont-d'Or, L'abbaye de Collonges à Collonges-au-Mont-d'Or et également une dizaine de brasseries dans la région Lyonnaise et d’autres restaurants dans le monde.

 

LES FRERES TROISGROS

Jean (1927-1983)
Pierre (1928-)
Chefs Cuisiniers

Fils d’aubergistes autodidactes, les frères Troisgros ont baigné dans la cuisine depuis leurs plus jeunes âges. Cette table d’hôtes de renom, met à l’honneur les vins Bourguignons. Après avoir fait leurs classes chez les plus grands, les frères sont rappelés à Roannes, pour reprendre l’établissement familial en 1957. Avec Pierre aux fourneaux et Jean en maître saucier, le restaurant prend le nom de la fratrie  « Les Troisgros ». Avec leur cuisine authentique et précise, ils mettront d’accord les critiques gastronomiques, 3 étoiles au guide Michelin, 18/20 au Gault & Millau et 4 étoiles au Bottin Gourmand. Ils marqueront les esprits avec leur Escalope de Saumon à l’Oseille. Ils exporteront leur savoir-faire jusqu’au Japon. Après le décès de Jean, Pierre continu la cuisine accompagné de son fils Michel

Restaurants :
La Maison Troigros à Roannes et d’autres restaurants en France  et dans le monde ouverts par le fils Michel

 

MICHEL GUERARD

(1933-)
Chef pâtissier

En 1958, après avoir remporté le concours de Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie, il devient chef pâtissier du Lido puis second chez Jean Delaveyne au Camélia, deux étoiles au Guide Michelin. En 1965, il s’installe à son compte et ouvre le Pot-Au-Feu à Paris, qui deviendra rapidement un haut lieu de la gastronomie. Il obtient les 3 étoiles au guide Michelin, quelques années plus tard. Il aura été l’un des fondateurs de la Nouvelle Cuisine avec notamment sa Salade Folle qui intègre le foie gras à la vinaigrette. Il se distingue également avec sa Cuisine Minceur qu’il met en pratique dans des cures thermales.

Restaurant :
Les prés d’Eugénie dans les landes

 

GEORGES BLANC

(1943-)
Chef cuisinier

Issus d’une dynastie de cuisiniers, Georges Blanc reprend l’auberge familiale et en fait une luxueuse hostellerie, avec une cuisine nouvelle plus recherchée, il allège ses plats en beurre et crème. Dans les années 70, il termine dans les premiers le concours des Meilleurs Sommeliers de France et le concours du Meilleur Ouvrier de France. Il obtient les 3 étoiles au guide Michelin et nommé Cuisinier de l’Année par le Gault & Millau. En 1990, il créait un « village gourmand » à Vonnas, en mettant en place des chambres d’hôtes, des restaurants, un spa, des boutiques…Il a marqué les esprits avec son plat emblématique Le Poulet sauce Foie Gras et Ail Confit.

Restaurants :
Le Georges Blanc à Vonnas, L’ancienne Auberge à Vonnas et d’autres restaurants en France

JOËL ROBUCHON

(1945-)
Chef cuisinier

Joel Robuchon est le chef le plus étoilé au monde dans le guide Michelin. En 1976, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France. Son premier restaurant parisien a été sacré meilleur restaurant au monde en 1994 par l’International Herald Tribune. Il a également fait une collaboration avec la firme Fleury Michon et la marque « Reflet de France ». Il ouvre plusieurs restaurants en France et à l’étranger. Il anime une émission de télévision produite et réalisée par Guy Job depuis janvier 2000 « Bon appétit bien sûr » sur France 3.

Restaurants :
L’atelier Etoile à Paris, L’atelier Saint Germain à Paris, Restaurant Joel Robuchon à Monaco et une dizaine d’autres restaurants dans le monde

 

GHISLAINE ARABIAN

(1948-)
Chef cuisinier- Jury Top Chef

Elle était la seule femme à l’époque, à avoir obtenu 2 étoiles au Guide Michelin en 1995 au restaurant Pavillon Ledoyen. Elle est aujourd’hui propriétaire d’un bistrot à Paris Les Petites Sorcières, qui a décroché le prix Staub-Lebey du Meilleur bistrot parisien en 2008. Elle s’est remarquée avec son passage en tant que jury dans Top Chef. Exigence et audace sont les mots qui caractérisent le mieux sa cuisine.

Restaurant :
Les Petites sorcières à Paris

CHRISTIAN CONSTANT

(1950-)
Chef cuisinier et jury Top Chef

Christian Constant s’appuie sur ses bases traditionnelles pour élaborer une cuisine créative, généreuse et simple. Aujourd’hui, il est à la tête de 4 restaurants, qui va de la brasserie raffinée au chaleureux petit bistrot traditionnel.

Restaurants :
Le Violon d’Ingres à Paris, Le Café Constant à Paris, Les Cocottes à Paris et Le Bibent à Toulouse

 

PIERRE GAGNAIRE

(1950-)
Chef cuisinier

Pierre Gagnaire commence à travailler comme pâtissier avant de passer un été dans le restaurant de Paul Bocuse. Il reprend pendant six ans le restaurant de son père, ce qui sera un échec, avant d'ouvrir en 1981 son premier restaurant à Saint-Étienne. C’est dans ce lieu au cadre très contemporain et audacieux pour l'époque, qu'il obtient trois étoiles au guide Michelin en 1993. Sa cuisine très créative, utilise, entre autres, des techniques de la cuisine moléculaire. D’ailleurs, il collabore régulièrement avec Hervé This, physico-chimiste à l’INRA.

Restaurants :
Pierre Gagnaire à Paris, Le Gaya à Paris et d’autres restaurants dans le monde.

MARC VEYRAT

(1950-)
Chef cuisinier

Chef cuisinier autodidacte, il débute sa carrière par l’ouverture de l’Auberge La Croix Fry à Manigod. Puis il ouvre L’Eridan dont il obtiendra la seconde étoile en 1987. En 1992, il ouvre La Maison Marc Veyrat dont il obtiendra la troisième étoile en 1995. L’ouverture de restaurants ne s’arrête pas là, il en détiendra trois autres. Dans ses cuisines, il utilise de plus en plus la cuisine moléculaire et est très investit dans la cause écologique.

Restaurants :
La Maison de Marc Veyrat à Veyrier-du-Lac, La Ferme de mon père à Megève, Rolland Garros à Paris, Le Cozna Vera à Annecy-le-Vieux, La Maison des Bois, à Manigod

BERNARD LOISEAU

(1951-2003)
Chef cuisinier

Il fait son apprentissage chez les frères Troisgros à Roanne, l’année où le restaurant obtient sa 3ème étoile au guide Michelin. Il commence sa carrière chez le chef Claude Verger et en 1975, Bernard Loiseau obtient la gérance de La Côte D’Or en Bourgogne. Sa cuisine se veut légère, en limitant le beurre et la crème, elle est simple et équilibrée faite avec des produits du terroir. Quelques années plus tard, il rachète l’établissement et obtient la 3ème étoile au guide Michelin en 1991. Il fait prospérer son entreprise en diversifiant son offre. En 2003, il est la proie de vives critiques dans lés médis, très touché par ce jugement, il se suicide la même année.

Restaurants :
La Côte d'Or à Saulieu, Loiseau des Ducs à Dijon, Loiseau des Vignes à Beaune, Tante Louise à Paris, Tante Marguerite à Paris 

GUY SAVOY

(1953-)
Chef cuisinier

Il commence sa formation en tant que chocolatier chez Louis Marchand. Il continue son apprentissage, en cuisine cette fois, notamment chez les Frères Troisgros, au côté de son ami Bernard Loiseau. En 1980, il s’installe à son compte dans le 16e arrondissement de Paris où il ouvre son premier restaurant et obtient sa première étoile au guide Michelin. Il ouvrira plusieurs restaurants à Paris et c’est en 2002 où il obtient sa 3ème étoile au guide Michelin. En 2000, il reçoit la Légion d’Honneur.

Restaurants :
Le Guy Savoy à Paris, L’Atelier Maitre Albert à Paris, Les Bouquinistes à Paris, le Chiberta à Paris et d’autres restaurants dans le monde

 

OLIVIER ROELLINGER

(1955-)
Chef cuisinier et homme d’affaire

En 1982, il ouvre son restaurant, Bricourt, aux côtés de sa femme et en 2006, son établissement obtient trois étoiles. En 2008 il décide de fermer son restaurant deux ans plus tard et se consacre à l’écriture de livres autour de la gastronomie. O. Roellinger reçoit le titre de Commandeur dans l'Ordre des Arts et des Lettres.

Restaurants :
Bricourt, Cancale (fermé depuis 2008)

ALAIN DUCASSE

(1956-)
Chef cuisinier

 Il n’obtiendra pas son diplôme en quittant son apprentissage à quelques mois de l’examen. Il débute sa carrière au près de Michel Guérard et fera quelques brefs passage chez de grands pâtissiers. En 1984, il obtient 2 étoiles au guide Michelin pour le restaurant La Terrasse à Juan-les-Pins sur la Côte d’Azur. C’est au restaurant le Louis XV à Monte Carlo qu’il obtient 3 étoiles au guide Michelin. Par la suite, il ouvrira de nombreux établissements souvent récompensés par des étoiles Michelin, il se retrouve alors à la tête d’un empire d’hôtellerie restauration et il est également Président de Châteaux et Hôtels Collection, il a été classé 94ème des 100 personnalités les plus influentes du monde par le magazine économique américain Forbes. Le 15 avril 2013, le magazine britannique Restaurant lui remet le Life Time Achievement Award, faisant partie de la liste San Pellegrino des cinquante meilleurs restaurants du monde.

Restaurants :
Le Meurice à Paris, Bistrot Allard à Paris et beaucoup d’autres restaurants dans le monde

ALAIN PASSARD

(1956-)
Chef cuisinier

 Après être passés dans les cuisines de différents restaurants français, en 1982, à l’âge de 26 ans, il devient le plus jeune chef à obtenir deux étoiles Michelin. Quatre ans plus tard, il reprend les rênes des cuisines de L'Archestrate qu’il renomme L’Arpège. En 1996, il obtient sa troisième étoile. Aujourd’hui, Alain Passard concentre sa cuisine sur les légumes.

Restaurants :
L’Arpège, Paris

GUY MARTIN

(1957-)
Chef cuisinier

Un des plus importants chefs cuisiniers actuel. Autodidacte, son premier contact avec la restauration a lieu comme pizzaiolo à 17 ans  Il est devenu le chef du Grand Véfour (3 étoiles au Guide Michelin, rétrogradé à deux étoiles en 2008). Personnage atypique, il a obtenu sa première étoile fin 1984 alors qu'il n'était chef que depuis 6 mois et qu'ils n'étaient que 3 en cuisine. Il devient officier de la Légion d’Honneur en 2012.

Restaurant :
Grand Véfour à Paris

 

MICHEL TROISGROS

(1958-)
Chef cuisinier

Il fait partie de la troisième génération de cuisiniers. En 1983, il reprend La Maison Troisgros, restaurant trois étoiles aux côtés de son père. Autour du restaurant, il monte une sorte de complexe alimentaire : café-épicerie et gîte. Plus tard, il implante plusieurs restaurants à l’étranger notamment à Tokyo et Moscou.

Restaurants :
Maison Troisgros, à Roanne, Le Central à Roanne, La Colline du Colombier, à Iguerande (Saône-et-Loire), Le Koumir, à Moscou, La Table du Lancaster au sein de l’Hôtel Lancaster, Paris 8ème, Cuisine(s) Michel Troisgros à l’Hôtel Century Hyatt de Tokyo.

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